Çin’de Yediklerim – Zengin Çin Mutfağı

Dünyanın en zengin mutfağını, “Çin’de Yemediklerim” yazımdaki gibi bize fazla uzak veya itici olanlar dışında elimden geldiğince denedim. Çin mutfağı Kuzey – Güney – Doğu – Batı olarak dörde ayrılıyor. Bunlar arasında önemli farklar olsa da, sos ve sebze ağırlıklı yemekler, yemeklerin wok adı verilen çukur tavalarda pişirilmesi ve yemeklerin yemek çubuklarıyla yenmesi, Çin mutfağının en önemli ve ortak özellikleri arasında. Pekin Kuzeyde olsa da tüm ülkenin yemeklerini başkentte tatmak mümkün. Uzakdoğu mutfağında (tuhaf mahlukat dışında) bana tek itici gelen şey, yemeklere şeker ve tatlı soslar katmaları. Yoğun tatlara, acıya, baharata, ekşiye alışkınız biz; yurt dışında yemek sorunu yaşayanlar hariç lezzetli bir mutfak. İşte Çin’de ne yenir sorusuna yanıt olarak tattığım Çin yemekleri ve yaşadığım yeme içme deneyimleri.

Çin Mutfağı

Çin mutfağında kullanılmayan malzeme hemen hemen yok gibi, ve Çinliler çok çeşitli şeyler yemekle gurur duyuyorlar. Dünyanın diğer mutfaklarında kullanılan malzemelerin yanı sıra Çin mutfağının kendine özgün bazı malzemeleri var. Bu malzemeler arasında soya fasulyesi ve soya fasulyesinden türeyen malzemeler özel bir önem taşıyor. Bunların arasında soya sosu, soya sütü, fasulye filizi ve tofu yer alıyor. Soya sosu soya fasulyesinin su, tuz ve tahıllarla birlikte fermentasyona uğratılması sonucu elde edilen bir sos ve Çin yemeklerinde yaygın olarak kullanılıyor. Soya sütü ise kuru soya fasulyesinin suyla birlikte öğütülmesi sonucu elde edilen yüksek proteinli bir içecek. Fasulye filizi fasulye tanelerinin yeni filizlenmiş şekli. Tofu ise soya sütünün lor peyniri gibi ısıtma ve çökeltmeye uğratılması sonucu elde edilen yumuşak ve katı bir yiyecek maddesi.

Aşağıda yosun salatası, beyaz, krema kıvamında ama tadını hiçbir şeye benzetemediğim bir şey ve geleneksel Hot Pot. İçi sıcak sos dolu bir tencerenin içinde gelmek üzere bidolu ahşap şiş seçeneği var, doğaçlama seçiliyor. 20 küsur şiş seçti arkadaşım Feng. Bazılarının ne olduğunu anlatabildi, bazılarını anlatamadı. Çeşit çeşit yosun, hayvan derisi, mantar, köfte, balık, ot, kabuk, kim bilir ne. Hepsini itinayla tattım. Çin yemekleri çok çeşitli ve rengarenk. Pekin gezisi devam ediyor.

Öğle yemeğim – Shuangjing semti, Pekin. My lunch at Shuangjing Daije, Beijing.

Bir Çin mutfağı klasiği: hot pot. Ögle yemeğim – Shuangjing – Pekin.

Çin mutfağında pilavlar ve pirinçten türeyen malzemeler de önemli. Çinliler ekmek yemeyip, onun yerine doyurucu madde olarak pilav tüketiyorlar. Ayrıca pirinçten yapılan pirinç unu makarnası (沙河粉) ve pirinç şarabı da yemeklerde yaygın olarak kullanılıyor. Undan yapılan yiyecekler arasında Çin mantısı (馄饨 ) ve Çin böreği (蛋卷) yer alıyor.

Çin’de Ne Yenir?

Feng ile başka bir lokantada pilav (şart zaten), çorba, vs yanında dana kavurma söyledik, hevesle bekledim, maalesef şekerli sosu vardı. Masalarda tuz yok burada, istedik de zar zor bir tabak içinde getirdiler. Feng domuz etli bir yemek de söyledi, Mao Zedung’un en sevdiği yemekmiş. Tamam dedim ama o da şekerli çıktı.

Feng ile akşam yemeğim. Dongçeng, Pekin. My dinner with Feng. Dongcheng, Beijing.

Çin mutfağının kendine has birçok sebzesi var. Bunların arasında körpe mısır koçanı, Çin lahanası (Brassica rapa chinensis), çeşitli mantar çeşitleri, Çin brokolisi (Kai-lan), körpe bambu çubukları, Çin su kestanesi (Eleocharis dulcis), su teresi (Rorippa nasturtium-aquaticum) gibi sebzeler var.

Çin Yemekleri

Başka bir gün Çinli arkadaşım Coco Liu ile mantı ağırlıklı bir yemek yedik, incir kadar mantılar, buharda pismiş. Başka acayip şeyler de söyledi, denizanası kıvamında beyaz bir şey vardı, onun ne olduğunu anlatamadı. Olsun, madem Çin’deyim, Çin yemekleri yenilecek. Aşağıda Coco Liu ile ögle yemegimi görüyorsunuz. Dazhalan, Pekin. My lunch with Coco Liu. Dazhalan, Beijing.

Etler arasında en yaygın kullanılanlar domuz eti ve tavuk eti. Ayrıca 13. yüzyıldan bu yana Pekin civarında hazırlanmakta olan Pekin Ördeği (北京烤鴨) Çin Halk Cumhuriyeti‘nin milli yemeği olarak kabul ediliyor. Fırınlanıp kurutulmuş bir tane bütün Pekin Ördeği satın alıp İstanbul’a getirdim. Buzdolabımın en zor görülen bir yerine yerleştirdiğim Pekin Ördeği’ni fark ettiğimde tarihi geçmişti maalesef.

Aşağıdaki yemeğimi çubuklarla yemeğe çalışıp beceremeyen perişan halimi izleyen karşı masadaki Çinliler, çalışan elemana söylediler de sağda bir kısmı görünen çorba kaşığını getirdi. Turistik olmayan lokantalarda pek çatal-bıçak olmaz Çin’de. Sadece çorba için küçük porselen kaşık kullanılır. Ögle yemeğim, ginseng çorbası, marul salatası, pilav, tavuk sote. Chongwenmenwai Dajie, Beijing. Pekin, Çin.

Çin mutfağında sebze, makarna ve etlerin pişirilmesinde en sık kullanılan yöntem yüksek ateşle yağda kavrulma yöntemi. Yemeğin malzemeleri kavrulmadan önce hem pişmeyi çabuklaştırmak, hem de sofrada yemek çubuklarıyla yenmeyi kolaylaştırmak için lokma büyüklüğünde parçalar halinde kesiliyor. Malzemeler vok adı verilen orta bölümü çukur tavada, kızgın yağda pişiriliyor. Yüksek sıcaktaki yağ gıdaların içindeki şekerin karamelleşmesine yol açarak lezzeti arttırıyor. Ancak kavrulan sebzelerin tamamıyla yumuşamasına izin verilmeyip, dış kısmı kızarmış sebzelerin iç kısmı genellikle diri bırakılıyor. Böylece hazırlanan sebzelerin vitamin ve diğer besleyici değerleri kaybolmuyor. Çin yemekleri hem çeşit hem de pişirme tekniği bakımından çok zengin.

Tianjin kentinde Peggy Chen ve arkadaşıyla gittiğimiz lokantada et güveç ve sarımsaklı ekmeğim.

Çin mutfağında kullanılan diğer bir yaygın yöntem ise buğulama, yani buharda pişirme. Buğulama kapları geleneksel olarak bambudan yapılıyor. Buğulama yöntemi özellikle sebze, balık eti ve Çin mantısının hazırlanmasında kullanılıyor. Buğulama kabı iki kısımdan oluşuyor. Alttaki kapta su kaynıyor, üstteki kaba konan malzemeler alt kaptan yükselen ve delikler aracılığıyla üst kaba geçen buhar ile pişiyor.

Sokakta akşam yemeği yediğimiz tezgah. Tianjin, Çin. Dinner at street. Tianjin, China.

Tianjin‘de kalırken beni evinde konuk eden Peggy Chen ile bir akşam yemeğimizi sokakta tezgahtan yedik. El arabasında yüzlerce çeşit cöp şiş var, adamın verdiği tepsiye istediklerinden koyuyorsun, mangalda pişiriyor. Tavuk, domuz, sığır, kuzu, yengeç, ot, biber şişleri seçtik. Lahana şiş vardı, onu pişirmemesini söylettim Peggy’ye. Adam pişirmemeye zor ikna oldu, neyse biraz çiğ yeşillik yemiş oldum. Birer tepsi şiş yedik, yaklaşık on beşer tane, birer de bira içtik, kişi başı 4 Lira verdik. Ucuz Çin yemekleri yedik, Çin mutfağı içerisinde sokak yemekleri önemli bir yere sahip.

Çorbalar dışındaki bütün Çin yemekleri geleneksel olarak yemek çubukları yardımıyla yeniyor. Çatal ve bıçak kullanılmıyor. Çin yemekleri yemek çubuklarıyla yenmeyi kolaylaştıracak şekilde lokma büyüklüğünde parçalar halinde hazırlanıyor.

Pekin’e ikinci gidişimde yemeğe çıktım, bidolu lokanta var ama İngilizce isimleri bile yazılı değil, bakındım bir süre. Turistik olmayan bölgede kalmak istedim, bunlara katlanmak benim için daha çekici. Neyse birine girdim mecburen, tek kelime İngilizce bilen yok tabii. Canım tavuk istedi, mecburen gıdakladım, taze soğanlı, acı küçük kırmızı biberli, soslu tavuk sote geldi, yanında tabii ki pirinç pilavı. Koka kola ile beraber hepsi 4.5 Lira. Dongsanhuan Zhonglu Caddesi, Pekin.

Guomao semtindeki modern bir lokantada akşam yemeğim. Pekin. My dinner in a modern restaurant at Guomao district. Beijing. Çin lokantası.

Bu yumurta çorbasını Çin Seddi gezim sırasında yedim.

Bu dev kapta gelen çorba pek lezzetli olmasa da ucuzdu.

Bunlar Çin’de yediklerimdi. Yemediğim birbirinden acayip yemekleri görmek için TIKLAYIN!